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Carafer ou décanter ?

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Carafer ou décanter ?

Le vin a besoin d’oxygène pour s’épanouir. La preuve ? Sentez-le sitôt qu’il a été versé : le bouquet (l’ensemble des arômes) semble compact, d’une seule pièce. Faites-le tourner dans le verre pour l’aérer et sentez à nouveau…

Le vin a besoin d’oxygène pour s’épanouir. La preuve ? Sentez-le sitôt qu’il a été versé : le bouquet (l’ensemble des arômes) semble compact, d’une seule pièce. Faites-le tourner dans le verre pour l’aérer et sentez à nouveau : un grand cru commencera déjà de pétarader comme un feu d’artifice. Carafer revient à anticiper cette simple opération afin de proposer à ses convives un vin au mieux de sa forme, et surtout homogène. Décanter, c’est au contraire protéger un vin vieux de l’agression brutale de l’oxygène tout en le débarrassant de tous les dépôts générés par les ans.

On carafe un vin jeune, rouge de préférence. Blancs, et surtout rosés, n’ont pas grand-chose à y gagner : élaborés le plus souvent pour être dégustés dans les deux ans qui suivent la vendange, rarement élevés dans le bois, ils séduisent par leur simplicité frétillante et fruitée. À l’inverse, plus complexes, plus souvent destinés à être attendus plus longtemps (on parle alors d' »aptitude à la garde »), les rouges s’accommodent bien de ce traitement. Pour aérer un vin, choisir une carafe à l’assise très large et au goulot très évasé, le but étant de favoriser un apport maximum d’oxygène sur une surface d’échange la plus large possible. Procéder à l’opération environ deux heures avant de passer à table (et non avant l’arrivée des invités, surtout si on compte leur proposer un apéritif en attendant les derniers arrivants). Ne pas reboucher la carafe : il faut au contraire activer l’aération. Autre méthode, dite « à la bordelaise » : passer le vin en carafe, puis le reverser dans sa bouteille d’origine. Certes, le processus est un peu plus rude pour le vin, mais il permet de préparer efficacement une bouteille au dernier moment.

On décante un vin vieux : la démarche est alors inverse puisqu’il s’agit d’apporter le moins d’oxygène possible au vénérable nectar qu’on veut séparer des dépôts divers engendrés par le temps. Choisir cette fois une carafe étroite, qu’on rebouchera aussitôt. Procéder à l’opération le plus tard possible et tout doucement. Opérer devant une source de lumière douce (fenêtre ou bougie, peu importe) afin de pouvoir stopper dès l’apparition des premières particules en suspension. Verser le vin lentement et en petites quantités : une fois dans les verres, il sera littéralement agressé par l’air ambiant et évoluera alors très vite, au nez comme en bouche. En deux ou trois dizaines de minutes, il n’en restera plus que le souvenir… L’épreuve du décantage est capitale dans tous les concours professionnels, notamment celui de meilleur sommelier du monde (le prochain se déroulera fin mars à Tokyo). Il est vrai que, pratiquée dans les règles, elle permet de placer le vin dans les meilleures conditions de dégustation. Et aussi de développer une mise en scène qui accroît la magie de l’instant…

Dans les deux cas, on maintiendra la carafe à température idéale de service en la plaçant dans un seau empli d’eau, elle-même rafraîchie régulièrement avec des glaçons. Et on veillera à ce que la carafe baigne au moins jusqu’au niveau du vin.

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